我在家捣鼓出了一锅银河系乌鱼饭，连挑食的女儿都吃了两碗

上周逛菜市场,本来是冲着鲫鱼去的，结果水产摊的老板娘硬塞给我一条乌鱼，说这鱼今天刚到，肉紧得很，我拎着袋子回家，脑子里其实就一个念头——这乌鱼饭到底怎么做才好吃，说真的，我在厨房站了十分钟，把手机里收藏的三四个菜谱全翻了一遍，有的说先煎鱼骨，有的说要炒香糯米，还有的坚持用泰国香米，我看着那一堆互相矛盾的说法，索性把手机一扣，凭感觉来吧。

这菜名我第一次听也懵,什么“银河系”，后来才琢磨明白——蒸好的乌鱼皮是深黑的，鱼肉雪白，铺在米饭上，米粒之间嵌着腊肠的暗红、香菇的深褐、葱花的翠绿，乍一看真有点像夜空的星图，当然这是我自己的理解，你要说是商家搞的噱头我也认，但味道确实是实打实的好。

先搞清楚什么是乌鱼

乌鱼不是鱿鱼,也不是墨鱼，更不是章鱼，它是淡水鱼，学名叫乌鳢，有些地方叫生鱼、财鱼，肉质紧实，土腥味比一般淡水鱼轻，切成薄片后晶莹剔透的，下锅不容易散，选鱼的时候记住一点：一斤半到两斤的最好，太小了肉不够厚，太大了肉质偏老，我买的那条刚好一斤六两，杀好洗净后，鱼贩已经帮我去鳞去鳃了，但黏液还得自己回来用盐搓一遍，搓到鱼身发涩才算干净。

我的备料清单

我做的是三人份的量,米缸差点见底，所以用量记得比较清楚：

• 乌鱼：一条，约600克，片成双飞薄片
• 大米：两杯，我用的是普通东北米掺了一小把糯米，比例大概4比1
• 腊肠：一根，切片，厚度跟一元硬币差不多
• 干香菇：五六朵，提前两小时泡发，泡香菇的水千万别倒
• 姜丝、葱花：各一把
• 白胡椒粉、盐、料酒、蒸鱼豉油：适量

烹饪步骤，我尽量说细致些

第一步：处理鱼片

乌鱼片好后用厨房纸吸干水分,加一小勺盐、半勺白胡椒粉、两勺料酒，抓匀了腌十五分钟，这个步骤别偷懒，盐能逼出鱼肉里的多余水分，蒸出来才不腥，腌好之后你会发现碗底出了一层水，倒掉，加半勺淀粉抓一抓，锁住嫩度。

第二步：炒香米料

炒锅不放油,直接把腊肠片扔进去，小火煸到透明、边缘微微卷起，腊肠自己会出油，这时候把泡好的香菇丝倒进去翻炒，香味一下子就窜上来了，淘好的米沥干水倒进锅里，跟腊肠香菇一起炒，炒到米粒发白、锅底有点粘的时候关火。

第三步：转战砂锅

把炒好的米料移到砂锅里,铺平，倒入泡香菇的水和清水，总量刚好没过米面半指节，这个水量我试了三次才拿准——水多了饭烂，水少了夹生，大火烧开后转最小火，盖上盖子焖八分钟。

第四步：铺鱼片

八分钟后揭开锅盖,米已经半熟了，表面能看到蜂窝状的小孔，把腌好的乌鱼片一片一片铺在饭面上，动作轻一点，别把饭面压塌了，铺好后重新盖上盖子，继续保持最小火焖六分钟，关火后别急着开盖，闷三分钟是灵魂，这步让鱼肉的汁水慢慢渗进米里。

第五步：最后的点睛

开盖,撒上姜丝和葱花，淋一圈蒸鱼豉油，这时候锅里还有余温，豉油一淋下去，滋啦一声，香味直接往鼻子里钻，用饭勺从锅底翻起，把鱼片和米饭拌匀了盛出来。

我踩过的坑，你避开就行

第一次做的时候,我犯了个低级错误——把生米和鱼片同时下锅蒸，结果鱼片老了，米还是硬的，乌鱼片的厚度是关键，太厚了不入味，太薄了容易碎，我用刀斜着片，每片厚度控制在两个硬币叠起来那个感觉，这个描述可能不精准，但你在厨房试两刀就能找到手感。

还有腊肠的选择,我用过广式腊肠和川味腊肠，说实话差别挺大，广式偏甜，跟鱼肉的鲜味搭起来更柔和；川味的麻辣太抢戏，把乌鱼本身的清甜盖得死死的，这个看个人口味，但我建议第一次做还是选广式的。

失败症状	可能原因	解决办法
鱼肉散碎	片得太薄或翻动太多	鱼片厚度加倍，铺好后不翻动
米饭夹生	水量不足或火太大	增加半碗水，全程小火
腥味重	腌鱼时间不够	延长腌制至20分钟
底部焦糊	砂锅预热不足	锅底薄薄刷一层油再放米

写到这我看了眼时间,十一点半了，厨房飘进来的那股腊肠混合鱼鲜的味道还没散尽，女儿刚才端着碗过来问明天还能不能再做一次，我说可以，但得你自己去菜市场挑鱼，她撇撇嘴说那算了，转头又去锅里刮锅巴吃了，其实做这个饭最享受的不是吃进嘴那一下，而是揭开砂锅盖、热气糊了一脸的那个瞬间——啧，值了。

话说回来,这菜到底该叫“乌鱼焖饭”还是“乌鱼煲仔饭”，我跟媳妇争了半晚上也没结果，她坚持说用砂锅做的都算煲仔饭，我说米料先炒过应该算焖饭，最后谁也没说服谁，但饭反正是吃光了，你要是有兴趣，也去厨房试试，做完记得告诉我你管它叫什么。